kiszona kapusta zamiast actimelu

Fot. BE&W

Kiszenie jest najtańszą metodą utrwalania żywności. Przekształcone w procesie fermentacji produkty zyskują wiele korzystnych dla naszego zdrowia właściwości. Sama w sobie doskonała kapusta nabiera po kiszeniu wyjątkowych cech, a jej lokatorzy – bakterie, mogą nas ochronić przed wieloma chorobami.

Dawno, dawno temu… no nie, wcale jeszcze nie tak dawno, kapustę kiszono w wielu domach. Były to normalne zimowe zapasy, takie jak kwaszone ogórki czy konfitury. Czy współcześnie ktoś kisi sobie w domu kapustę? Chyba niewiele osób. O wiele łatwiej jest wyjść i kupić już gotowy produkt. Jednak kiszonka wykonana przemysłowo nie zawiera tak szerokiego spektrum bakterii, jak te przygotowane w gospodarstwie domowym. Wiele osób stwierdzi, że to dobrze, bo otrzymali czystszy produkt. A jednak szkoda, że połykamy zubożoną florę bakteryjną, która jest nam tak bardzo potrzebna. Podczas przemysłowego kiszenia kapusty „zaszczepia” się ją jedną wyselekcjonowaną kulturą bakterii fermentacyjnych (tzw. startery lub zakwasy), która inicjuje i podtrzymuje proces. Startery zawierają zagęszczoną ilość komórek bakterii kwasu mlekowego, w formie utrwalonej przez liofilizację lub zamrożenie. W domowym przetwórstwie do produktu trafia wiele różnych bakterii, z których część ginie, a pozostałe zgodnie współpracują przetwarzając kapustę, w tzw. fermentacji spontanicznej (oczywiście dotyczy to wszystkich produktów kiszonych).

Bakterie z rodowodem

„Produkt zawiera żywe kultury bakterii” – to ostatnio bardzo częsty slogan reklamowy producentów artykułów spożywczych. W ten sposób najczęściej wzbogacane są jogurty. Z drugiej strony, producenci środków czystości przekonują nas, by ich wybielacze, środki dezynfekcyjne itp. stosować codziennie, po to by żadna bakteria nie przeżyła.

Oczywiście światły człowiek wie, że są bakterie dobre, pożyteczne, ale też są organizmy chorobotwórcze, z którymi nie chcemy mieć do czynienia.

Te pożyteczne drobnoustroje powinny rezydować w naszym przewodzie pokarmowym i pomagać w trawieniu oraz utrzymaniu odporności. Oczywiście bakterie nie myślą o swoim życiu w ten sposób. To my tak postrzegamy ostateczne efekty ich egzystencji, czyli odżywiania się, rozmnażania i wydalania. Te dobre bakterie tak przekształcają (trawią) to, co znajdą w naszych jelitach, że usuwają produkty szkodliwe lub je neutralizują, a wydalają to co nam jest niezbędne (np. witaminy) lub neutralne.

Gdy ich zabraknie, zaczynamy gorzej funkcjonować. Łatwo można to zaobserwować, gdy po kuracji antybiotykowej nasz przewód pokarmowy strajkuje i np. mamy biegunkę. Zabiliśmy wszystkie pożyteczne bakterie i teraz nie ma kto nam pomagać w procesie trawiennym. Dlatego lekarze wraz z antybiotykami przepisują „osłonowo” jakieś preparaty bakteryjne. Łykając kapsułki (które zazwyczaj należy przechowywać w chłodziarce) zaszczepiamy siebie dobrymi szczepami bakterii. W tego typu preparatach są umieszczane specjalnie wyselekcjonowane (jeden lub dwa) szczepy bakterii „z rodowodem”. W produkującym je laboratorium wiedzą skąd pierwsze osobniki pochodziły i jaka jest ich historia.

Chronią, bronią i żywią

Szczepy bakterii w produktach kiszonych działają na zasadzie podobnej do antybiotyków - niszczą wrogie organizmy chorobotwórcze. Produkty fermentowane wytwarzają bakteriocyny, czyli właśnie naturalne antybiotyki. Eliminują bakterie chorobotwórcze, dzięki czemu zwiększa się odporność organizmu.

Są bardzo dobrą bronią w walce z grzybicami. Funkcjonują jak małe fabryki w naszych organizmach, dostarczają nam wiele niezbędnych produktów. Pomagają trawić ciężkostrawne i eliminować toksyczne elementy pożywienia. To pozwala zlikwidować „brzuch jak balon”.

W czasie procesu fermentacji ulęgają rozkładowi niektóre niestrawne dla nas części produktów. Inne zostają tak ”przygotowane”, że łatwiej je przyswajamy. Poprawia się tekstura i aromat produktu. Po fermentacji rośnie przystępność (wchłaniania) niektórych witamin z grupy B , wzrasta biodostępność składników mineralnych. Następuje zwiększanie gęstości odżywczej (duża ilość składników odżywczych przy małej kaloryczności). Kapusta kiszona ma o połowę mniej kalorii niż kapusta biała, zaledwie 16/100g. Choć w procesie fermentacji ubywa w kapuście sporo witaminy C, to i tak jest ona jej dobrym źródłem.

W produktach kiszonych, w stosunku do ich świeżych prekursorów, zmniejsza się ilość substancji anty-odżywczych, czyli takich, które wprawdzie nie mogą nam w niewielkiej ilości zrobić krzywdy, ale przyjmowane często (wraz z pożywieniem) negatywnie wpływają na przyswajanie innych składników lub powodują zmiany chorobowe w organizmach.

Regularne spożywanie kiszonek wpływa na zmniejszenie zawartości złego cholesterolu we krwi, zwiększa zdolności organizmu w walce z nowotworami. Dowód na antyrakowe własności kiszonej kapusty ogłosili fińscy naukowcy i na łamach "Journal of Agricultural and Food Chemistry" opublikowali artykuł o swoich badaniach. Na „ślad” kapusty kiszonej naprowadziły ich wyniki badań epidemiologicznych Polek, które wyemigrowały do USA i częściej zapadały na nowotwory piersi, niż kobiety, które pozostały w Polsce. W Ameryce nie jadły kiszonej kapusty. Zespół pod kierunkiem dr Eevy-Liisy Ryhanen przeanalizował rożne, biologicznie aktywne składniki, obecne w kiszonej kapuście. Okazało się, że w procesie fermentacji powstają izotiocyjaniny – mające właściwości anty-nowotworowe. Wyniki doświadczeń na zwierzętach wskazywały, że związki z tej grupy mogą chronić przed rozwojem raka sutka, jelita grubego, płuc i raka wątroby. Teraz starają się te właściwości potwierdzić na ludziach.

Produkty kiszone doceniła Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), ogłaszając na Kongresie w 1998 roku, że żywność fermentowana powinna być uznana jako część dziedzictwa kulturowego każdego kraju i należy podejmować wysiłki zmierzające do zachowania tej metody produkcji. A naszym rodzimym produktem jest kapusta kiszona i warto ją zjadać na surowo.

Termin przydatności do spożycia

Produkty kiszone można długo przechowywać i nie wymagają żadnych środków konserwujących, bo sam proces fermentacji je konserwuje. Trwałość kapusty uzyskuje się gdy osiągnie ona pH 3,5, czyli jest bardzo kwaśna. Kwas mlekowy chroni ją przed gniciem, ale nie zabezpiecza przed pleśnieniem. Dlatego trzeba ją przechowywać bez dostępu powietrza (zbita masa) w chłodziarkach.

Dość często słyszy się od osób starszych, że kupowana dziś kapusta różni się od „dawnej”. I jest to twierdzenie słuszne. Dzieje się tak dlatego, że do sprzedaży trafia produkt nie w pełni ukiszony, przygotowany do dłuższego przechowywania. Jednak ta kupiona kapusta, pozostawiona w chłodnym miejscu, sama poprawi swój smak, „dokisi się” po kilku czy kilkunastu dniach.

Uwaga! Przy spożyciu kapusty kiszonej powinni uważać ci, którzy stosują diety z ograniczeniem sodu. Ilość soli w 100g kapusty kiszonej wynosi około 0,7g, a w 100g ogórków kiszonych 1,8g.

Doceńmy nasz tani, rodzimy produkt. To nasz atut, w porównaniu do żywności mieszkańców krajów wysoko rozwiniętych, dla których taki rodzaj pożywienia jest nieznany lub kojarzy się z czymś nieczystym, śmierdzącym, odrażającym.

                                                                                                                                    Wisława Karolewska

Źródło: onet.pl