ryż bez tajemnic

W zależności od rodzaju spożywanego przez nas ryżu możemy zmniejszyć lub zwiększyć ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 - donosi internetowe wydanie "Archives of Internal Medicine"

Według zaleceń dietetyków przynajmniej połowa spożywanych przez nas węglowodanów powinna pochodzić z ziaren zbóż. Coraz częściej w naszych kuchniach miejsce ziemniaków czy białego pieczywa zajmuje więc zdrowszy ryż. Ale jaki rodzaj ryżu jest zdrowy, a jaki lepiej jeść z umiarem?

Naukowcy z Uniwersytetu Harvarda przeanalizowali dane pochodzące od ponad 150 tys. kobiet i prawie 40 tys. mężczyzn w poszukiwaniu związku między rodzajem spożywanego zboża a ryzykiem zachorowania na cukrzycę typu 2.

Okazało się, że jedzenie tygodniowo pięciu lub więcej porcji białego ryżu zwiększa ryzyko cukrzycy, podczas gdy jedzenie co najmniej dwóch porcji brązowego ryżu zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania. Najskuteczniej przed cukrzycą chroni natomiast spożywanie niełuskanej pszenicy i jęczmienia.




Według naukowców spożywanie oczyszczonych ziaren zbóż powoduje zbyt szybki wzrost poziomu glukozy w naszym organizmie, co może sprzyjać rozwojowi cukrzycy. Tymczasem niełuskane zboża uwalniają cukier stopniowo, dzięki czemu unikamy gwałtownych wahań poziomu glukozy. Ponadto w przeciwieństwie do oczyszczonego ziarna niełuskane zboża są cennym źródłem błonnika, witamin i minerałów.


7000 lat historii ryżu

Kolebką ryżu są Chiny, a dokładniej: delta ujścia rzeki Jangcy. Przed 7000 laty, kiedy to udało się go po raz pierwszy wyhodować, rozpoczęła się ogólnoświatowa, nieprzerwana historia sukcesu tej wiechliny. Obecnie chyba trudno byłoby znaleźć zakątek na ziemi, który nie byłby naznaczony jej uprawami. Ponad 90% całej produkcji światowej ulokowanej jest w Azji. Tam też leżą główne obszary upraw.

W samych Chinach w skali rocznej zbiera się około 145 milionów ton ryżu. Zanim jednak uprawy nabrały rozpędu, a zbiory okazały się tak gigantyczne, musiało minąć trochę czasu. Ryż oczekiwała bowiem długa droga do przebycia. Jego sława rozchodziła się wolno i to dopiero od 3000 roku od momentu jego odkrycia. Ścieżki "wędrówki" ryżu ciągnęły się od moczarów południowych Chin aż po północ. Ryż towarzyszył migrującym plemionom, które zaszczepiły tradycję jego hodowli na obecnych terenach Tajlandii, Birmy, Kambodży, Wietnamu i Malezji.

Na zachód wiedza na temat tej rośliny zaczęła docierać dopiero około 300 p.n.e. Poprzez Persję i dzisiejszy Iran oraz Irak ryż przywędrował w końcu do Egiptu. Zanim trafił na stoły Europejczyków, musiało jednak minąć znacznie więcej czasu. Dopiero za czasów Aleksandra Wielkiego zaczęto go importować z Egiptu do Grecji, Sparty i Rzymu. Na hiszpańskim i portugalskim gruncie konieczne do podjęcia upraw ryżu know-how zaszczepili Maurowie w IX wieku.

Odkrycie Nowego Świata przez Kolumba w roku 1492 stało się zielonym światłem do dalszej wędrówki, której szlaki powiodły tym razem do Ameryki. To jednak nie koniec jego mozolnych podbojów: zanim ziarna ryżu dotarły z Ameryki Południowej do Północnej minęło prawie kolejnych 200 lat. Ukoronowaniem wędrówki były pierwsze, dość znaczne żniwa ziarniaków tej wiechliny na początku XX wieku w Kalifornii.

Działalność człowieka pozostawia niezatarte ślady. Sprawa ma się podobnie z jakże ogromną tradycją hodowli ryżu, która wycisnęła piętno na całych kulturach i zmieniła oblicze pokaźnych pasów ziemi. Szczególnie imponujące wrażenie sprawiają rozległe pola ryżowe na Bali. Zamieszkujący tę wyspę uprawcy ryżu skopali na przestrzeni wieków całe stoki górskie, zakładając na nich płaskie tarasy ryżowe i nie zostawiając ani kawałka niewykorzystanej powierzchni.

Stać w wodzie w pełnym tego słowa znaczeniu - ryż zalewowy

To nie żart: uprawiany na tarasach ryż winien dosłownie stać w wodzie i to przez okres 3 - 9 miesięcy (w zależności od odmiany). W celu stworzenia odpowiednich warunków pola ryżowe są więc sztucznie zalewane i obsadzane w regularnych odległościach. Po okresie kwitnienia tamy tarasów są otwierane, tak aby woda mogła swobodnie napływać. Moment osiągnięcia pełnej dojrzałości zbiorczej jest sygnałem do rozpoczęcia ryżobrania, po którym następuje rozłożenie plonów i suszenie ich na słońcu. Kompletnie suchy ryż wędruje następnie do młócenia, które pozwoli wyłuskać ziarna z kłosów.

Biały do bólu - ku chwale estetyki

Dalsza obróbka polega na tak długim szlifowaniu plew, aż odznaczające się żółto-czerwoną, wzgl. żółto-zieloną barwą ziarna powlekać będzie już tylko srebrzysta błonka. Ryż taki określa się mianem ryżu naturalnego lub ryżu brązowego. Kryje on w sobie wszystkie cenne składniki witalne, do których zaliczamy: błonnik, węglowodany, tłuszcze, białka, minerały i witaminy.

Ryż biały

Kolejnym krokiem prowadzącym do pozyskania ryżu białego jest polerowanie ziaren, polegające na zeszlifowywaniu m.in. bogatej w białko warstwy aleuronowej (srebrzysta błonka) oraz będącego skarbnicą składników odżywczych zarodka. Chcąc sprostać wymogom estetyki, podąża się za usyskaniem absolutnie białej barwy ziarna - niestety kosztem substancji odżywczych. Azjaci, próbując złapać dwie sroki za ogon, czyli otrzymać nienagannie biały, a przy tym pełnowartościowy produkt - opracowali specjalna metodę obróbki ryżu, pozwalającą w znacznym stopniu zachować niemałą część witamin i minerałów. "Wybieg", o którym tu mowa, to tzw. metoda parboiling (ryż parboiled lub ryż parboliczny), polegająca na poddawaniu ziaren działaniu ciśnienia, wskutek którego zawarte w warstwie aleuronowej odplewionych lecz niepolerowanych ziaren witaminy i minerały są wtłaczane do ich środka. Dopiero wtedy przystępuje się do procesu polerowania. Tym razem już bez większego uszczerbku dla cennych składników witalnych.

Od nadmiaru głowa nie boli: 8000 gatunków ryżu

Każdy doskonale zdaje sobie sprawę, iż obok białej odmiany istnieją jeszcze i inne. Ale od razu 8000? Nie, tego nikt by się nie spodziewał. Jakie szczęście, że da się wyodrębnić dwa główne gatunki: cieszącego się największym znaczeniem gospodarczym oryza sativa oraz - równie ważnego, lecz nie przynoszącego już aż takich zysków - oryza glaberima. Odmianę tę dzieli się na dwie kolejne grupy.

* Grupa indyjska obejmuje właściwie tylko ryż długoziarnisty.

* Do grupy japońskiej zaliczamy z kolei ryż średnioziarnisty oraz ryż okrągłoziarnisty.

Grupa indyjska

* ryż Basmati: ten pochodzący z Indii delikates jest bardzo aromatyczny i już podczas przyrządzania wydziela wspaniały zapach. Atut ten zawarty jest w jego nazwie. Basmati to przecież nic innego jak zapach.

* ryż aromatyczny: także i w tym przypadku nazwa pozwala się domyślić, jakim przymiotem może się pochwalić ten gatunek. Ugotowany uwodzi smakowitym, aromatycznym zapachem. W odróżnieniu do basmati nie posiada tak długich ziaren, a po ugotowaniu bardziej się skleja. Uprawiany jest w Chinach i Tajlandii.

* ryż Patna: pierwotnie pochodzi z Azji Południowej i jest najbardziej rozpowszechnioną odmianą ryżu długoziarnistego.

Grupa japońska 

* ryż kleisty: to bogaty w skrobię ryż średnioziaristy. Wysoka zawartośc skrobii powoduje, iż po ugotowaniu ryż ten mocno się skleja. Jest więc idealnym kandydatem do jedzenia pałeczkami.

* ryż mleczny: okrągłoziarnisty ryż rodem z Włoch. Świetna baza słodkich potraw.

* ryż słodki: ten pochodzący z Japonii ryż okrągłoziarnisty stosowany jest do farszów.

* ryż Nishiki: pochodzi z Japonii, a na kartach dań widnieje jako dodatek.

* ryż Ribe: swe korzenie wywodzi z Hiszpanii. Idealny do Paelli itp.

* czerwony ryż: Ten niepolerowany ryż średnioziarnisty o czerwonej łupince pochodzi pierwotnie z Indii. We francuskim regionie Carmarque uprawiany jest jako ryż BIO.

* czarny ryż: jego znak rozpoznawczy stanowi czarny kolor. Podobnie jak czerwony ryż jest odmiana niepolerowaną.

* ryż do sushi: to owalny ryż, którego ziarna są lekko przebłyskujące. Jak zdradza nazwa – jest to specjalny ryż do Sushi.

Powszechnie obowiązujące oznaczenia ryżu 

                        

* ryż BIO: to ryż z kontrolowanych upraw ekologicznych.

* ryż brązowy: to alternatywne określenie dla ryżu naturalnego.

* ryż naturalny: to ryż łuskany i uwalniany z plew. Z punktu widzenia dietetyki posiada wszystkie cenne składniki ziarna.

* ryż błyskawiczny: to wstępnie podgotowany i ponownie wysuszony ryż. Jego ugotowanie zajmuje zaledwie kilka minut.

Inne odmiany ryżu

* ryż długoziarnisty - jego odmiany są najpopularniejsze.
Ziarno tego ryżu jest długie i smukłe - zazwyczaj jest cztery, czy pięć razy dłuższe niż szersze. Po ugotowaniu jest sypki, lekki, puszysty i rozdziela się na poszczególne ziarenka. Ten ryż jest doskonały do sałatek, mięs, drobiu, robi się z niego potrawy typu pilaw. Wysoko cenione są odmiany indyjskie: patna, siam-patna i basmati. 

 
* ryż krótkoziarnisty - ma delikatniejszą strukturę niż ryż długoziarnisty, po ugotowaniu jest kleisty. Z tego powodu używa się go w kuchni chińskiej i japońskiej - bardzo wygodnie jeść go pałeczkami. Włosi przyrządzają z niego risotto, a Hiszpanie - paellę. Jest świetny do deserów mleczno - owocowych, słodkich zapiekanek i sufletów.

* ryż dziki - w rzeczywistości nie jest ryżem, tylko zupełnie inną trawą (o nazwie zizania wodna, owies wodny), pochodzącą z Ameryki Północnej.
Rośnie dziko na brzegach Missisipi, w jej górnym biegu. Jest dość drogi, gdyż jego zbiór jest bardzo trudny. Gotuje się dość długo. Ma szarobrązowy kolor, po ugotowaniu staje się purpurowy, a jego smak przez niektórych jest porównywany do karczochów. Bardzo często łączy się go z ryżem białym. 

 * Paraboiled - to ryż wcześniej preparowany (gotowany i suszony), dzięki czemu składniki odżywcze wnikają z łuski do wnętrza ziarna. Jest świetny do sałatek i zup.

* Indyjski basmati, jaśminowy - ma cudowny aromat jaśminowy, unoszący się podczas gotowania ryżu. Smakuje podobnie jak dziki, lekko orzechowo. Jego ziarenka nie sklejają się, dlatego jest doskonały do smażenia i potraw na ciepło.

* Włoski arborio - krótki, okrągło ziarnisty ryż, który doskonale wchłania płyn i pęcznieje. Jest głównym składnikiem klasycznego włoskiego dania - risotto, a także różnych farszów, np. cukinii lub papryki.

* mieszany - to najczęściej mieszanka ryżu dzikiego, basmati i ryżu długoziarnistego. Pasuje do smażonych potraw i dań kuchni azjatyckiej.

* ryż o średnich ziarnach - forma pośrednia między ryżem krótkim, a długim. Ziarno jest dwa do trzech razy dłuższe niż szersze. Ugotowany jest wilgotny i delikatny, ma tendencje do sklejania się.

* ryż słodki - jest uprawiany w Stanach Zjednoczonych. Ma krótkie, pulchne ziarna, które są kredowobiałe i nieprzezroczyste.

* ryż tajlandzki - zwany jest również ryżem jaśminowym. Jest to mocno aromatyczna, długoziarnista odmiana używana do różnego typu potraw, w szczególności na terenach południowo- wschodniej Azji. Gotuje się go w nie osolonej wodzie lub na parze pod przykryciem.

Źródło: Gazeta Wyborcza, przepisy.net pl.foodlexicon.org